Bacalao Espiritual

Ya que estamos en fechas "casi" navideñas les quiero dejar aquí una receta extraordinaria de bacalao.

También para aquellos que piensan que el bacalao es muy salado, les recuerdo que este pescado es cazado en aguas frías del norte y sigue un proceso de salazón para su conservación así que para usarlo en cocina en las inmensas recetas que existen debe hidratar se y así quitarle el exceso de sal.

 

Algunos tipos de corte del bacalao.

Cada parte del bacalao resulta mas apropiado para un tipo de guiso u otro. Además de los cortes habituales.

• Los lomos gruesos se usa para bacalao a la vizcaína o al horno y similares, platos de bacalao en tajada y para laminar.
• Lomos delgados para bacalao al "pil pil" y platos de bacalao en tajada.
• Cogotes y trozos para laminar y presentar en ensaladas.
• Colas para los guisos más tradicionales.
• Agallas y pencas para preparaciones como la receta de hoy.
• Espinas, colas y pieles: ligados de aceite, fumets y gelatinas.

 Existen 3 tipos de bacalao, el bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega

Gadus morhua 

Receta de hoy Bacalao Espiritual

Ingredientes:

• 500 gr de bacalao bien remojado
• 250 gr de camarones
• 200 gr de zanahorias
• 200 gr de cebolla blanca
• 100 gr de mantequilla
• 50 gr Miga de pan del día anterior
• 1 dl de leche
• sal y pimienta
• 50 gr de queso rallado para gratinar

Para la salsa bechamel

Foto de directoalpaladar.com

• 2 cucharas de mantequilla
• 2 cucharadas de harina
• 5 dl de leche
• sal y pimienta
• 2 yemas de huevo
• 1 pizca de nuez moscada
• jugo 1 de limón "lima"
• 1 clara de huevo
• 1 dl de crema de leche

Preparación:
Preparar la salsa bechamel, en una olla colocar la mantequilla la harina y envolver, dorar esta preparación y agregar la leche, con movimiento envolventes para que no se hagan grumos. Sazonar y agregar la crema de leche, retirar del fuego y agregar las yemas de huevo y la clara batida a punto turrón y reservar.
En una olla colocar la mantequilla junto con la cebolla picada y la zanahoria rallada con una pizca de sal, sofreír.
Remojar el pan en la leche tibia y reservar. Desmigar el bacalao y agregar a la olla junto con los camarones, agregar el pan remojado y la leche y sazonar.
Agregar la mitad de la salsa bechamel al bacalao y envolver todos los ingredientes.
Colocar esta preparación en un recipiente para ir al horno, colocar el restante bechamel sobre este ultimo y el queso. Llevar al horno caliente a 180° por unos 15 minutos y 5 minutos mas en la opción de "gratin".
Pueden acompañar este plato con una ensalada simples de lechugas tomate y cebolla con vinagreta clásica.

Foto del Bolg "boralalx.blogspot.com"

Pasteles de Belém

Este es un postre típicamente Portugués una de las especialidades mas características de la cocina Portuguesa.
Son tortitas de crema, de unos 8 centímetros de diámetro, elaboradas según una receta secreta que no ha sido desvelada en casi doscientos años y que sólo tres personas conocen en el planeta. 

Tanto la pasta como la crema comienzan a elaborarse a puerta cerrada, en la llamada "oficina del secreto" (oficina do segredo), en un proceso que dura dos días. La pasta es de hojaldre. La crema tiene una base fundamental de yema de huevo, leche y azúcar. Se comen tanto en caliente como en frío.

Un poco de la historia de esta receta se cree que fueron creadas con anterioridad al siglo XVIII por las monjas del convento lisboeta, situado en el municipio de Belém, a las afueras de la capital portuguesa.



Los pasteles de Belém son muy populares en China, a donde llegaron a través de Macao en los tiempos en los que esta ciudad era una colonia portuguesa. En chino, los pasteles de Belém han sido llamados "dan ta" que viene a significar algo así como pastel de huevo.
Un dato curioso es que empresas como McDonalds incluyeron el "dan ta" dentro de su oferta de postres y esta popularidad ha hecho que empiece a ser posible encontrar los pasteles de Belém en otros países asiáticos como Camboya.
Entonces aquí les dejo la receta desde su inicio de la masa de hojaldre, también pueden comprar el hojaldre en el super mercado. De esta forma para los principiantes es mas fácil.
Esta receta es una apoximación a la original ya que esta sigue guardada como un gran secreto.
Receta para 20 unidades.

Masa

• 300g harina
• 250g margarina
• Sal y agua

Mezcla la harina la sal y el agua; trabaje la masa hasta unirlas. Divide la margarina en 3 porciones. Extiende la masa, colocar en el centro 1/3 de la margarina y estirar en forma de cuadrado, doblar la masa de izquierda a derecha de frente hacia atrás y volver a estirar, repitiendo el proceso con la mantequilla hasta terminar y que este bien integrada. Reposar la masa por 20 minutos. Después estire la masa en cuadrado enrollar como salami, dependiendo del tamaño de los moldes cortamos rodajas. Con ayuda del palote estiramos en forma ovalada y los colocamos dentro del molde. Dejamos descansas 15 minutos antes de rellenar.

Relleno

• 1/2 L de leche
• 9 yemas de huevo
• 10 cucharadas (soperas) del azúcar
• 1 cucharada (de moka) de harina
• 1 cucharada(de moka) de Maizena
• Varas de canela (al gusto)
• 1 corteza de limón
• 2 cucharadas (de moka) de esencia de la vainilla en polvo (también vale con un poco de vainilla o azúcar avainillado)
• Colorante amarillo

Suele ser preparado como una crema inglesa.
Disuelve la maizena en la mitad de leche tibia. Llevando a baño maría las yemas de huevo con el azúcar la harina y el colorante, la otra mitad de leche a fuego alto con canela, la corteza del limón y la esencia de vainilla.

Se enfría la leche y agregamos el batido de los huevos, volvemos a fuego bajo para integrar los ingredientes.
Retiramos la rama de canela y la corteza de limón. Rellenamos los moldes con la crema. Ojo no rellenar demasiado porque tienen tendencia a crecer. Espolvorear con azúcar glass o en polvo.
Llevar al horno precalentado a 290° por no mas de 8 minutos. Retirar espolvorear con canela y azúcar el polvo o glass.

Cacerola de pollo y arroz de frijoles

La puedes preparar con pollo entero (partido en trozos) o solo pechugas o solo piernas lo que mas te guste, tambien lo puedes preparar con conejo, cabrito o chambarete, agregale acelgas cuando metas el arroz a cocinar y saldrá aun mejor.
Este plato se prapara tipicamente en el Norte de Portugal en unas ollas de barro tipicas.

Barro negro de Bisalhaes

Cazuela de Barro

 Ingredientes: Rinde 4 porciones

• 2 pechugas de pollo sin piel y con hueso
• 3 cucharadas de aceite
• 1/3 taza de cilantro picado
• 1 cucharada de pasta de tomante "tubo"
• 150ml de puré de tomate
• 2 cucharadas de consomé de pollo
• 500 ml de agua
• 1 lata de frijoes rojos
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajos
• 2 tomates mediano picados "opcional"
• 1 taza de arroz
• 100 gr de tocineta o panceta "opcional"

 Preparación:

Vamos a partir las pechugas en trozos, marinamos con sal, pimienta y ajos picados.
En una olla de barro de preferencia porque va a intencificar el sabor, con el aceite de oliva agregamos las cebollas cortadas en pluma, un poco de sal y sofreimos.
Agregamos el pollo y doramos bien.
Vamos agregar la pasta de tomate un poco de agua y el arroz y doramos un poco el arroz.
Agregamos los demas ingredientes, consomé, cilantro picado, puré de tomate y un poco mas de agua, no agreguen todo el medio litro, esto depende de como quieran el arroz si un poco mas de liquido o mas seco, yo prefiero con mas liquido.
Dejamos cocinar el arroz por unos 20 minutos.
Tratando que no se pegue el arroz al fondo de la cacerola y listo.

Estofado de cuete de res con chicharos y puré de papa

Vamos a preparar un platillo típico Portugués.
El cuete es una carne no muy suave así que si la cocinamos por largos periodos de tiempo se suaviza y obtenemos mejor sabor de la misma. Así que si no sabes que hacer con el cuete aquí te va.

 Ingredientes: Rinde 4 porciones

• 1.5 kilos de cuete de res, cortado en cubos
• 1/2 manojo de cilantro
• 2 hojas de laurel
• 1 cubo de consomé de res
• 250 ml de vino blanco
• 600 ml de agua
• 400 gr de chicharos
• 1 lata de champiñones enteros
• sal y pimienta
• 4 cucharadas de puré de tomate
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva

Ingredientes para el puré:

• 4 papas grandes
• 4 cucharadas de mantequilla
• 2 yemas de huevo
• sal y pimienta
• 1/2 manojo de cebollino
• 100 ml de leche tibia

Preparación:

Marinamos la carne con sal y pimienta y los ajos picados.
En una olla colocamos el aceite de oliva, picamos las cebollas y agregamos a la olla, dejamos sofreír un poco, para ayudar a liberar el agua natural de la cebolla podemos colocar un poco de sal.
Luego que la cebolla este transparente agregamos la carne y freímos bien hasta que la carne gane color. Color significa sabor...
Ya que tengamos la carne dorada, agregamos el puré de tomate, las hojas de laurel, consomé, vino blanco y un poco de agua no los 600ml, dejamos que levante el primer herbor y bajamos la temperatura a fuera bajo, sin tapar dejamos cocinar durante 40 minutos, revisando de vez en cuando el liquido, si le falta agregamos agua.
Pasados estos 40 minutos, agregamos los chicharos, cilantro picado, drenamos la lata de champiñones y agregamos, dejamos cocinar por unos 15 a 20 minutos mas.

Preparación del puré de papa:

Herbir las papas con cascara para no perder los nutrientes de esta. Luego pisar o moler la papa, zasonamos con sal y pimienta, la mantequilla, las yemas y la leche, conviene que la papa aun este caliente nos ayudara a realizar el puré mucho mas rápido y logramos mejor cremosidad. Al final agregamos el cebollino picado muy fino.

Para servir colocamos una cucharada de puré en medio del plato hacemos un volcán y colocamos el estofado en medio, así es como me gusta a mi, pero puedes hacer con una dulla pequeños montículos llevar al horno a gratinar y en el centro colocar el estofado. Como sea sabe delicioso.

Empadon de carne

Simples rapido y delicioso les va a encantar a los niños.
Los ingredientes:

• 400 gr de carne de res para desmenuzar
• 400 gr de papas cocidas para pure.
• 1 cebolla media
• 4 tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• 10 huevos enteros
• 1 manojo de perejil
• aceite de olivo
• sal y pimienta
• queso rallado para gratinar

Confeccion:
Herbir y picar las papas en trozos pequeños y hacer pure, agregamos el perejil finamente picado, batimos 8 huevos enteros y agregamos al pure, sal pimentamos y reservamos.
Cocer la carne y desmunuzar bien.
En una olla con aceite colocamos las cebollas y el ajos a sofreir y agregamos los tomates picados, condimentamos con sal y pimienta y agregamos la carne ya desmenuzada y dejamos cocinar por 5 minutos y reservamos.
En una charola colocamos una capa de pure de papa, una capa de la carne desmenuzada y la ultima capa de pure, batimos 2 huevos y barnizamos agregamos el queso y llevamos al horno bien caliente (220°) hasta dorar bien la superficie. Servir con ensalada mixta de lechugas y tomates con limon y aceite de olivo virgen.
Buen apettit...

Calderada de cabrito

Un verdadero manjar para los Regios. Esta receta es una maravilla y un estreno total para todos ustedes, me encanta.
Los ingredientes:

• 1 cabrito con 1 mes (pesa cerca de 2 kg)
• 1 kg de papas cortadas en rodajas
• 6 cebollas cortadas en rodajas
• 10 dientes de ajo
• 6 tomates maduros
• 2 pimientos rojos
• 1 manojo de perejil
• 2 dl de aceite de olivo (de preferencia con 1.5° de acidez)
• 3 dl de vino blanco
• sal y pimienta

Preparacion del platillo:
Cortamos el cabrito en trocos y lo embarramos con los ajos picados y sal, dejamos asi minimo un dia.
Ponemos en una olla en capas alternadas con cebolla, las piezas mayores del cabrito, papas, tomates y asi hasta terminar los ingredientes siendo la ultima capa de cebolla y tomates, regamos con vino y agregamos el perejil y los pimientos rojos en tiras.
Llevamos al fuego a herbir, luego dejamos a fuego minimo durante 2.30 horas con la olla tapada agitando de vez en cuando sin revolver agitar solamente.

Nota: Es importante que el cabrito sea de 1 mes y tambien que el aceite contenga ese grado de acidez solo asi resiste mejor las altas temperaturas. Podemos hacer esta receta tambien con pollo, conejo, pato, cerdo, venado, javali. Esta receta es tipica del centro de Portugal.
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Escalopas de res en salsa de champiñones a la crema

Esta receta me fascina una por simples y rápida que puede ser y otra por lo rica que es. Si nunca tienes tiempo y quieres algo rápido con calidad aquí esta. Vas a necesitar estos ingredientes:

• 4 dl de crema de cocina.
• 250 gr de champiñones frescos.
• pimienta negra molida
• 1 dl de brandy
• Mantequilla "CS"*
• 1 cuchara sopera de salsa inglesa
• 2 dientes de ajo
• 2 limones
• 4 bifes del lomo o top sirloin o vacío o cuete o otra carne suave para freír.
  

Vamos a marinar ala carne con el jugo de limon los ajos machados y un poco de mantequilla derretida, dejamos esto por una media hora. Lavamos los champiñones y os dejamos algunos minutos en agua y jugo de limón. Luego los vamos a hacer un Salteado con mantequilla y colocamos los champiñones y reservamos. Salteamos la carne en la misma sartén y flameamos con el brandy y reservamos. En la misma sartén agregamos la crema la salsa inglesa y dejamos reducir un poco hasta que quede cremosa la crema. Volvemos a colocar la carne en la sartén los champiñones y dejamos calentar un poco y servimos con papas a la francesa.
*"cs" santidad suficiente

Arroz de pato

Les dejo aqui una receta esquisita de arroz de Pato tipico de Portugal su capital es Lisboa sobre la region norte, es una receta con mucha historia de aquel pais.
Entonces anoten los ingredientes para esta receta:

• 1 pato con viceras
• 1 cebolla cortada en 4
• 1 cebolla cortada en rodajas
• aceite de olivo "cs"*
• pimienta
• 2 tazas de arroz Basmati
• 1 cubo de caldo de pollo
• 1 huevo
• 1 chorizo "tipo español"
• 200 gr de jamon
• 1 lata de chicharos
• sal de ajo "cs"*
• 1 manojo de perejil
• aceitunas negras sin hueso

Para confeccionar lavamos el pato y lo ponemos junto con las veceras a cocer en una olla de presión durante 30 a 45 minutos en donde agregamos la cebolla, sal y un poco de pimienta y el chorizo.
Despues de cocido el pato lo desmenuzamos y picamos las viceras, junto con el chorizo y reservamos el agua de la cocion y demas.
Freimos el aceite en aceite hasta que nos quede dorado.
Colocamos las 4 tazas de agua de la cocion del pato en una olla agregamos sal, el consome de pollo y el arroz frito a que se cueza.
A parte, hacemos un sofrito con las cebollas en rodajas el ajo picado en el aceite en conde freimos el arroz, cuando la cebolla este dorada agregamos en pato y las viceras ya desmenuzados y media taza de agua de la cocion del pato y dejamos por algunos minutos a rehogar para acentuar los sabores.
Antes de que se acabe el agua colocamos los chicharos y apagamos el fuego hasta que se quede sin agua.
Para montar el plato colocamos en un Pirex una capa del arroz ya cocido una rebanada de jamon y una capa del preparado de pato. Alternar las capas hasta terminar con los ingredientes. La ultima devera de ser de arroz lo decoramos con las aceitunas y batimos el huevo (opcional) el cual lo vamos a pincelar toda la parte superior del arroz y las ceitunas, calentamos el horno a 180 grados y llevamos el arroz a dorar hasta que el arroz tome un color tostado.