Fondos y Fumet

Siempre que queremos darle mas personalidad a algún guiso, salsa para pescados o carnes, debemos agregar sabor.
En el mundo gastronómico tenemos los fondos que varían según lo que queremos hacer y a que fin se destinan, hoy en día se pierden un poco las tradiciones y se rompen paradigmas, como por ejemplo acompañar una posta bacalao con un vino tinto joven o algún crianza lo mas curioso es que combinan a la perfección.

Así que les dejo aquí la receta básica para realizar un FUMET o CALDO DE PESCADO o FONDO DE PESCADO.

Vamos iniciar con un mirepoix de verduras.

Salteamos las verduras en olla con un poco de aceite, agregamos las cabezas de pescado, colas y espinas, de preferencia pescados blancos como, merluza, robalo, lenguado o bacalao.

 

 

Fumet de Lobina

Agregamos tomate picado, es un aliado fundamental, no hace falta pelar, visto que luego colaremos, sal y pimienta.

Agregamos agua hasta cubrir y cocinamos, a medida que va hirbiendo vamos retirando las impurezas que desprende "en forma de espuma" mantenemos la misma temperatura cocinando por unos 45 minutos aproximadamente.

Cuando colemos el caldo a través de un tamiz, vamos presionando con el cucharón para recuperar todo el jugo.

Existen variaciones tomando como base lo que les acabo de escribir, por ejemplo:

• Base + vino blanco
• Base + bouquet garni
• Base + bouquet garni + azafrán
• Base + clavo de olor
• Base + cabezas de camarón

Podemos hacer tantas variaciones como queramos, sin pasarse ni anular sabores.

Podemos usar estas base para hacer sopas, salsas, platillos como la paella. Se puede porcionar y guardar en el congelador, así cuando necesitamos dar sabor a alguna preparación solo descongelamos. Mejor aun es congelar en recipientes para hacer hielo.