Bacalao Espiritual

Ya que estamos en fechas "casi" navideñas les quiero dejar aquí una receta extraordinaria de bacalao.

También para aquellos que piensan que el bacalao es muy salado, les recuerdo que este pescado es cazado en aguas frías del norte y sigue un proceso de salazón para su conservación así que para usarlo en cocina en las inmensas recetas que existen debe hidratar se y así quitarle el exceso de sal.

 

Algunos tipos de corte del bacalao.

Cada parte del bacalao resulta mas apropiado para un tipo de guiso u otro. Además de los cortes habituales.

• Los lomos gruesos se usa para bacalao a la vizcaína o al horno y similares, platos de bacalao en tajada y para laminar.
• Lomos delgados para bacalao al "pil pil" y platos de bacalao en tajada.
• Cogotes y trozos para laminar y presentar en ensaladas.
• Colas para los guisos más tradicionales.
• Agallas y pencas para preparaciones como la receta de hoy.
• Espinas, colas y pieles: ligados de aceite, fumets y gelatinas.

 Existen 3 tipos de bacalao, el bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega

Gadus morhua 

Receta de hoy Bacalao Espiritual

Ingredientes:

• 500 gr de bacalao bien remojado
• 250 gr de camarones
• 200 gr de zanahorias
• 200 gr de cebolla blanca
• 100 gr de mantequilla
• 50 gr Miga de pan del día anterior
• 1 dl de leche
• sal y pimienta
• 50 gr de queso rallado para gratinar

Para la salsa bechamel

Foto de directoalpaladar.com

• 2 cucharas de mantequilla
• 2 cucharadas de harina
• 5 dl de leche
• sal y pimienta
• 2 yemas de huevo
• 1 pizca de nuez moscada
• jugo 1 de limón "lima"
• 1 clara de huevo
• 1 dl de crema de leche

Preparación:
Preparar la salsa bechamel, en una olla colocar la mantequilla la harina y envolver, dorar esta preparación y agregar la leche, con movimiento envolventes para que no se hagan grumos. Sazonar y agregar la crema de leche, retirar del fuego y agregar las yemas de huevo y la clara batida a punto turrón y reservar.
En una olla colocar la mantequilla junto con la cebolla picada y la zanahoria rallada con una pizca de sal, sofreír.
Remojar el pan en la leche tibia y reservar. Desmigar el bacalao y agregar a la olla junto con los camarones, agregar el pan remojado y la leche y sazonar.
Agregar la mitad de la salsa bechamel al bacalao y envolver todos los ingredientes.
Colocar esta preparación en un recipiente para ir al horno, colocar el restante bechamel sobre este ultimo y el queso. Llevar al horno caliente a 180° por unos 15 minutos y 5 minutos mas en la opción de "gratin".
Pueden acompañar este plato con una ensalada simples de lechugas tomate y cebolla con vinagreta clásica.

Foto del Bolg "boralalx.blogspot.com"

Pasteles de Belém

Este es un postre típicamente Portugués una de las especialidades mas características de la cocina Portuguesa.
Son tortitas de crema, de unos 8 centímetros de diámetro, elaboradas según una receta secreta que no ha sido desvelada en casi doscientos años y que sólo tres personas conocen en el planeta. 

Tanto la pasta como la crema comienzan a elaborarse a puerta cerrada, en la llamada "oficina del secreto" (oficina do segredo), en un proceso que dura dos días. La pasta es de hojaldre. La crema tiene una base fundamental de yema de huevo, leche y azúcar. Se comen tanto en caliente como en frío.

Un poco de la historia de esta receta se cree que fueron creadas con anterioridad al siglo XVIII por las monjas del convento lisboeta, situado en el municipio de Belém, a las afueras de la capital portuguesa.



Los pasteles de Belém son muy populares en China, a donde llegaron a través de Macao en los tiempos en los que esta ciudad era una colonia portuguesa. En chino, los pasteles de Belém han sido llamados "dan ta" que viene a significar algo así como pastel de huevo.
Un dato curioso es que empresas como McDonalds incluyeron el "dan ta" dentro de su oferta de postres y esta popularidad ha hecho que empiece a ser posible encontrar los pasteles de Belém en otros países asiáticos como Camboya.
Entonces aquí les dejo la receta desde su inicio de la masa de hojaldre, también pueden comprar el hojaldre en el super mercado. De esta forma para los principiantes es mas fácil.
Esta receta es una apoximación a la original ya que esta sigue guardada como un gran secreto.
Receta para 20 unidades.

Masa

• 300g harina
• 250g margarina
• Sal y agua

Mezcla la harina la sal y el agua; trabaje la masa hasta unirlas. Divide la margarina en 3 porciones. Extiende la masa, colocar en el centro 1/3 de la margarina y estirar en forma de cuadrado, doblar la masa de izquierda a derecha de frente hacia atrás y volver a estirar, repitiendo el proceso con la mantequilla hasta terminar y que este bien integrada. Reposar la masa por 20 minutos. Después estire la masa en cuadrado enrollar como salami, dependiendo del tamaño de los moldes cortamos rodajas. Con ayuda del palote estiramos en forma ovalada y los colocamos dentro del molde. Dejamos descansas 15 minutos antes de rellenar.

Relleno

• 1/2 L de leche
• 9 yemas de huevo
• 10 cucharadas (soperas) del azúcar
• 1 cucharada (de moka) de harina
• 1 cucharada(de moka) de Maizena
• Varas de canela (al gusto)
• 1 corteza de limón
• 2 cucharadas (de moka) de esencia de la vainilla en polvo (también vale con un poco de vainilla o azúcar avainillado)
• Colorante amarillo

Suele ser preparado como una crema inglesa.
Disuelve la maizena en la mitad de leche tibia. Llevando a baño maría las yemas de huevo con el azúcar la harina y el colorante, la otra mitad de leche a fuego alto con canela, la corteza del limón y la esencia de vainilla.

Se enfría la leche y agregamos el batido de los huevos, volvemos a fuego bajo para integrar los ingredientes.
Retiramos la rama de canela y la corteza de limón. Rellenamos los moldes con la crema. Ojo no rellenar demasiado porque tienen tendencia a crecer. Espolvorear con azúcar glass o en polvo.
Llevar al horno precalentado a 290° por no mas de 8 minutos. Retirar espolvorear con canela y azúcar el polvo o glass.

El secreto de como cocinar un pulpo

A la mayoría nos encanta el pulpo un molusco cefalópodo. Vean este vídeo de un pulpo en el zoológico de Alemania.

Video de un Pulpo en el zoologico de Alemania

Estos se alimentan de algas, de algunos peces y crustáceos pequeños.

He tenido la oportunidad de probar pulpos de varios tamaños, asi como he visto como los cocinan y la verdad todos los dejan duros y chiclosos...parece que estas masticando un chicle.

En mi pais los pulpos tienen un peso promedio de unos 3 kilos, ya se pueden imajinar los tentaculos de que tamaño son...barbaros...

Entonces me topo con procesos medio raros y con tecnicas como "asustar el pulpo" que consiste en colocar una olla con abundate agua hirbiendo y sumergir el pulpo 3 veces y luego cozer a fuego alto hasta que cocine... ERROR

O otra que colocas en agua a herbir una cebolla junto con el pulpo asi que la cebolla este cocida el pulpo tambien... O golpear los tentaculos con un ablandador de carne...ERROR

Pues amigos estos procesos solo endurecen el producto final.

Aqui les va en truco para cocinar un pulpo a la perfeccion que nos quede suave, y con todo su sabor caracteristo del mismo.

Existen 2 formas de hacerlo que son, aromatizado o sin aromatizar dependiendo que vas hacer con el despues de cocinarlo. Asi de facil, entonces aqui les va los ingredinetes para el aromatizado para luego prepararlo a la parrilla con papas galeana a la flor de sal salteados en oliva y ajos.

Ingredientes: 

• Olla con tapa

• Pulpo

• Sal y granos de pimienta

• Aceite de oliva

• Zanahorias

• Poro

• Ajos

• Cebolla

• Laurel

• Perejil

Preparacion:

Dentro de la olla colocamos un hilo de aceite de oliva el pulpo y sobre este todos los vegetales. Podemos agregar otras especies si deseas como paprika, curry o hasta canela.

Si contamos con una tapa hermetica perfecto de lo contrario podemos usar papel de aluminio para lograr tapar la olla o si cuentan con olla de presion mejor, reparen que no estamos poniendo agua ni una gota, no lo necesita el pulpo tiene suficienter para que se cocine con su propia agua.

Llevamos a fuego bajo y cocinamos dando tiempo necesario dependiendo del tamano del pulpo.

NOTA IMPORTANTE: La olla ya sea vaporera o de presion no debe de estar diretamente al fuego usen una placa o comal para que este cocimiento sea lento. Pueden usar una olla de barro con tapa y hacer un engrudo con agua y harina. Esta mexcla la ponemos al rededor de la olla y la tapa que nos servira como cierre hermetico, durante la coccion se cocera al igual que el pulpo. Mis antepacados asi lo hacian y el resultado era extraordinario.

Producto final sea una olla con liquido suficiente para hacer un arroz delicioso, pueden imajinarlo?

Luego de esto preparen el carbon, corten el pulpo por los tentaculos y la mitad y llevenlo a asar.

Con una marinada que seria solamente con aceite de oliva ajos y un manojo de perejil que usariamos como brocha.