Escalopas de res en salsa de champiñones a la crema

Esta receta me fascina una por simples y rápida que puede ser y otra por lo rica que es. Si nunca tienes tiempo y quieres algo rápido con calidad aquí esta. Vas a necesitar estos ingredientes:

• 4 dl de crema de cocina.
• 250 gr de champiñones frescos.
• pimienta negra molida
• 1 dl de brandy
• Mantequilla "CS"*
• 1 cuchara sopera de salsa inglesa
• 2 dientes de ajo
• 2 limones
• 4 bifes del lomo o top sirloin o vacío o cuete o otra carne suave para freír.
  

Vamos a marinar ala carne con el jugo de limon los ajos machados y un poco de mantequilla derretida, dejamos esto por una media hora. Lavamos los champiñones y os dejamos algunos minutos en agua y jugo de limón. Luego los vamos a hacer un Salteado con mantequilla y colocamos los champiñones y reservamos. Salteamos la carne en la misma sartén y flameamos con el brandy y reservamos. En la misma sartén agregamos la crema la salsa inglesa y dejamos reducir un poco hasta que quede cremosa la crema. Volvemos a colocar la carne en la sartén los champiñones y dejamos calentar un poco y servimos con papas a la francesa.
*"cs" santidad suficiente

Arroz de pato

Les dejo aqui una receta esquisita de arroz de Pato tipico de Portugal su capital es Lisboa sobre la region norte, es una receta con mucha historia de aquel pais.
Entonces anoten los ingredientes para esta receta:

• 1 pato con viceras
• 1 cebolla cortada en 4
• 1 cebolla cortada en rodajas
• aceite de olivo "cs"*
• pimienta
• 2 tazas de arroz Basmati
• 1 cubo de caldo de pollo
• 1 huevo
• 1 chorizo "tipo español"
• 200 gr de jamon
• 1 lata de chicharos
• sal de ajo "cs"*
• 1 manojo de perejil
• aceitunas negras sin hueso

Para confeccionar lavamos el pato y lo ponemos junto con las veceras a cocer en una olla de presión durante 30 a 45 minutos en donde agregamos la cebolla, sal y un poco de pimienta y el chorizo.
Despues de cocido el pato lo desmenuzamos y picamos las viceras, junto con el chorizo y reservamos el agua de la cocion y demas.
Freimos el aceite en aceite hasta que nos quede dorado.
Colocamos las 4 tazas de agua de la cocion del pato en una olla agregamos sal, el consome de pollo y el arroz frito a que se cueza.
A parte, hacemos un sofrito con las cebollas en rodajas el ajo picado en el aceite en conde freimos el arroz, cuando la cebolla este dorada agregamos en pato y las viceras ya desmenuzados y media taza de agua de la cocion del pato y dejamos por algunos minutos a rehogar para acentuar los sabores.
Antes de que se acabe el agua colocamos los chicharos y apagamos el fuego hasta que se quede sin agua.
Para montar el plato colocamos en un Pirex una capa del arroz ya cocido una rebanada de jamon y una capa del preparado de pato. Alternar las capas hasta terminar con los ingredientes. La ultima devera de ser de arroz lo decoramos con las aceitunas y batimos el huevo (opcional) el cual lo vamos a pincelar toda la parte superior del arroz y las ceitunas, calentamos el horno a 180 grados y llevamos el arroz a dorar hasta que el arroz tome un color tostado.

Pato una exquisites de deleite

Hoy les hago llegar a travez de este blog curiosidades y historia sobre Patos, estos animales los pueden encontrar en el supermercado sin necesidad de ir a alguna tienda especializada, son buenos pero no tienen una calidad de un Barbarier, Pekín o Mulard.
Como cultura general la carne fresca de estos patos o especies destacan por la calidad
de los sub-productos que se obtienen a partir de ellos:
- Magret: Así es como se le llama a las pechugas de pato.
- Jamón de pato: Se obtiene tras someter al magret a un proceso de sazonado
y secado.
- Confit: Para su elaboración se parte de los muslos, las alas y las mollejas de
pato, que se someten a una larga cocción con la propia grasa del animal.
- Foie gras: Es el hígado graso que se obtiene de patos y ocas, sometidas a
embuchado. Para conseguirlo, se somete al animal a una alimentación forzada,
de forma que el hígado adquiere una concentración de grasa muy elevada. El
foie gras puede consumirse o bien crudo o cocinado.
En donde se concentra la mayoria de la grasa de este animal esta en la piel, el pato es una de las aves más calóricas si se come con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor (alrededor de un 6%), muy similar al de las carnes magras.
Las cualidades nutritivas de la carne de pato la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades.
Entre las especies de patos que existen, algunas están destinadas a la producción de carne -Pekín y Barbarie- y otras como el pato Mulard, se crían para la obtención de foie gras.
El pato Pekín es uno de los más consumidos en todo el mundo, sin embargo, la calidad del pato Barbarie es mayor, su carne es menos grasienta y algo más consistente y gustosa. De la especie Mulard -un cruce del pato Pekín y Barbarie- se obtiene el foie gras de mejor calidad.

¿Quién fue Georges Auguste Escoffier?

Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.

Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército.

La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frequentó el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.

Extravagancias gastronómicas: el postre más caro del mundo

Sólo se consigue en la exclusiva carta de postres del Ciragan Palace Kempinski de Estambul y algunos de sus ingredientes llevan dos años de maceración antes de pasar al plato terminado. No está disponible, sino que se manufactura en base a un pedido previo del cliente.
Es el Sultan Golden Cake, una delicada combinación de texturas y sabores frutales que cuesta mil dólares. La estrella de la preparación: la fina capa de oro de 24 kilates comestible que recubre - a modo de nuestro humilde fondant - toda la porción del postre.

En su interior, fundidas en una crema de vainillas de la Polinesia francesa, trozos de duraznos, higos, peras y otros frutos que durante dos años han sido marinados en un ron jamaiquino de primera línea. La exclusiva preparación también incluye trufas negras caramelizadas.

El Sultan Golden Cake es un verdadero deliete para los sentidos y los paladares exigentes, que, por la suma de mil dólares pueden acceder a degustar uno de los postres más extravagantes y preciosos de la gastronomía profesional.

http://www.kempinski.com/en/istanbul

Última tarde en madridfusión 2010: toda una sucesión de cocineros geniales

Ya salio el vencedor del CHEF DEL AÑO 2010 Del "MadridFusión"
Aqui les dejo los platillos que participaron junto con el linck. http://www.madridfusion.net

Ferran Adriá (Representado por Paco Roncero): Menestra en texturas / Caviar de melón

Sergi Arola: Patatas bravas

Juan Mari y Elena Arzak: Lubina en ceniza de puerros

Martín Berasategui: Lágrima de guisantes con percebes en gelée y toffe de mantequilla salada de guisantes / Ensalada templada de tuétanos

Quique Dacosta: Cuba libre de foie gras

Manolo de la Osa: Sopa fría de ajo

Dani García: Ajoblanco con sardinas, higos y huevas de arenque

Joan Roca: Cigala al humo de curry

Marc Singla: Tortilla de patata deconstruida

Pedro Subijana: Gin tonic y langosta destilada

Alberto Chicote: Tataki de atún con ajoblanco

Pepe Rodríguez Rey: Velo de garbanzos, la pringá y su caldo

Marcelo Tejedor: Merluza de Celeiro con Pimientos de Padrón y pil pil de limón

Enrique Martínez: Huevos fritos con Pimientos del Cristal y patatas de sartén

Mousse de chocolate con sorpresas de fresa y crocantes de nuez

Suena difícil. Ya se pero es muy simples hacer este rico postre.

• 200ml de crema para batir.
• 150gr de chocolate de pastelería amargo.
• 3 c. sopera de azúcar.
• 80gr de nueces
  
• 200gr de fresas.
• 1 c. sopera de agua.

Vamos a batir la crema hasta punto "nieve" que se formen picos y le agregamos 2 cucharadas de azúcar, mientras derritamos el chocolate en microondas por lapsos de 1 minuto a potencia media y dejamos que enfrié un poco.
En una sartén colocamos 1 cucharada de agua y 1 de azúcar a fuego bajo, picamos las nueces y las ponemos en la sartén hasta que caramelicen un poco, retiramos del fuego y reservamos.
Nos regresamos a la crema montada a la cual le agregamos el chocolate fundido con movimientos envolventes, lavamos las fresas y las cortamos en trocos"el tamaño que mas se les antoje" lo mezclamos con la muse, ya frías las nueces las agregamos a la muse.
Colocamos en porciones individuales antes de servir pueden espolvorear con cacao por encima.
Esta receta son dos porciones.

Buon Apetit.

Pizzas Receta basica

Vamos a preparar una pizza.
Para la masa tenemos estos ingredientes:

• 270gr de harina de trigo
• 15gr de levadura
• 125ml de agua tibia
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• pizca de sal

Vamos a tamizar la harina para eliminar grumos, luego mezclamos la sal y la levadura y hacemos un volcán con la mezcla y agregamos el agua tibia y empezamos a amasar hasta ligar toda la masa y obtener un bollo terso y elástica.
A este punto que estamos amasando sobre una mesa colocamos las 2 cucharas de aceite y amasamos hasta que la masa absorba todo el aceite.
Haremos una bola con la masa la colocamos en un lugar tibio de la cocina, la dejamos una hora reposando para leudar.
Pasado este tiempo vamos a preparar la masa para recibir los siguientes ingredientes.

• 4 cucharas soperas de puré de tomate
• Carnes frías las que gustes que pueden ser peperonni, salami, jamón, serrano etc.
  
• Queso el que mas gustes, mozzarella u otro.
• Hierbas finas

Extendemos la masa sobre una mesada con un poco de harina para ayudar a dar forma ya sea con rodillo o con las manos. rectangular o redonda dependiendo del molde en que la vayas hacer.
Picamos con un tenedor el fondo, esto ayuda a la cocción. Colocamos un poco del tomate y las hierbas finas dispersamos la carne y el queso la llevamos al horno a unos 225°c durante unos 35m.
Y listo...
Buon apetitt

Siglo XIX

Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las últimas décadas del siglo XIX de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados Brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.

Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de una serie de artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adoptó el servicio a la Rusa servicio a la rusa (previamente popularizado en la década de 1860 por Félix Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.

Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboración con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la historia.

Además de en sus propias recetas,Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.

Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo sometió durante su vida, Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos "no podía serlo durante mucho tiempo" debido "al continuo progreso que vive la gastronomía".

Para hoy... Sopa

Pues hoy vamos a preparar una sopa.
Un poco de historia de este platillo viene del siglo 18 en Francia europa estaba en la revolucion industrial y sus principales mercados eran el comercio y la agricultura. De aqui brotaron algunas celebridades que crearon nuevos metodos de coccion y nuevos ingredientes, dejando de usar solamente especies como "curri, comino, jengibre, nuez moscada, canela, etc" pasando a usar hierbas para aromatizar platillos como el perejil, tomillo, hierbabuena etc, los sabores agridulces son proscritos y se reservan exclusivamente para los postres.
El uso de vegetales toma un lugar importante en la cocina es ese entonces los "potages" eran una entrada ideal para que de ahi diera inicio al platillo principal.
Entonces antes de iniciar con tu plato principal vamos a poner en una olla una cebolla pequeña, mediana cortada groseramente un par de ajos pelados y aceite de olivo, lo acitronamos un poco agregando una pizca de sal para que ayude la cebolla a sudar.
Cortados groseramente unos 100 gr de tocino o si quieres pancetta, les damos unas vueltas con ayuda de una cuchara de madera, me encanta trabajar con maderas asi que aqui en la casa "casi" no existe nada de plastico ni otro material que no sea madera, barro y hierro.
Cortamos en trocos unas costillas casgadas de res y las agregamos a la olla y dejamos que se doren por ambos lados.
Mientras cortamos las verduras despúes de bien lavadas, unas cuantas zanahorias, achiote, acelgas, lechuga repollada o iceberg, zuccini "calabaza", y un par de papas medianas enteras.
Cuando nuestra carne este dorada agregamos caldo de pollo hasta cubrir y agregamos las verduras dejando la lechuga para el final, condimentamos con un poco con sal y pimenta y dejamos herbir.
Cuando nuestras papas esten cocidas las retiramos las pelamos y con un poco de agua de la coccion las licuamos para dar espesor y cremocidad a nuestra sopa y agregamos el liquido obtenido a la olla las lechugas y dejamos herbir un poco mas colocando unas ramas de perejil o si prefieren cilantro.
Acompañar esta sopa con pan de campo.
"Buon Apetitt"

Como Cocinar pasta correctamente

Amigos un error muy comun de muchos al momento de cocinar pasta es no poner abundante agua.
Pues bien, cualquier pasta debe de cocinarse con abundante agua razon por la que la pasta para que no se pegue por el gluten de la harina y es que ande libremente por el agua.
Otro error que es muy usual es colocar aceite en el agua, segun el mito para que no se pegue la pasta, lo que hace este aceite es crear una capa resbaloza a la pasta al momento de sacarla del agua la cual no nos dejará que cualquier salsa se adiera a esta.
Otro truco es colocar bastante sal de preferecnia marina porque esta no esta refinada y contiene muchos minerales y tiene mucho mas sabor. Hasta que el agua este salada como el mar como dicen los Italianos.
Siempre que hagan pasta para acompañar alguna salsa a esta ultima coloquen un poco de agua de la coccion de la pasta le dar sabor.
Cuanto al tiempo de coccion, no existe un tiempo determinado para la coccion de la pasta algunos dicen que no mas de 7 minutos, si es fresca esta si debe de estar muy poco en agua y va dependiendo de la cantidad que estes cocinando.
Pero durante mis años de experiencia "que cuentan 18" me he dado cuenta que con cada tipo de agua y sus componentes minerales o si es mas pesada, se tarda mas en cocinarlas, asi que la mejor forma de determinar si esta cocida es romper un pedazo y ver que no este blanca en medio, la otra es probar que este "al dente".

Ragu perfecto con Fetuccini

El Ragù napoletano es una salsa que acompaña a la pasta ( o a veces al risotto) muy tradicional de la cocina napolitana. Se elabora como un ragú a base de carne de buey y pequeños 'dados' jamón aliñado con pimienta y hojas de mejorana y verduras: zanahorias,apio, etc todo ello cocido lentamente (se menciona en algunas recetas tiempos de hasta seis horas) con salsa de tomate concentrado y caldo de carne. Esta salsa está muy unida a la cocina de la ciudad de Nápoles (al igual que la pizza) y su tiempo extremado de elaboración lo convierte en una salsa puramente casera.
Despues de esta breve explicacion de que es un ragu lo haremos de manera tradicional.
En una olla grande vamos a calentar con un hilo de aceite de olivo, y colocamos el tocino o "Italian pancetta", retiramos el tocino y colocamos las cebollas, ajos, apio, zanahorias todo cortado en cubos o si prefieren un "Mirepoix" dejamos que se deja rehogar un poco y lo retiramos de la olla a la cual le colocamos la carne molida y la cocinamos bien la carne al final refrescamos con un poco de vino blanco y colocamos el mirepoix, tocino y una lata de tomates enteros sin piel una hoja de laurel un poco de caldo de res y salpimentamos pero muy poco sal este lo rectificamos al final. Bajamos el fogo al minimo y dejamos esto cocinando durante 2 horas destapado, moviendo de vez en cuando para que los sabores se sigan intencificando. Al final de las 2 horas le vamos a colocar queso parmesano rallado y dejamos que el mismo calor lo derrita.
Cocinamos una pasta de tu preferencia con abundante sal marina, salteamos la paste con el Ragu y listo, pueden acompañar con una Focaccia.
Bon Appétit

Para iniciar... Como decir "Bon Appétit" en 23 lenguas diferentes

Catalan	Bon profit!
Croatian	Dobar tek!
Danish	Velbekomme!
Dutch	Smakelijk eten!
French	Bon appétit!
German	Guten appetit!
Hebrew (transliterated)	Bete'avon!
Hungarian	Jó étvágyat!
Italian	Buon appetito!
Japanese (transliterated)	Itadakimas!
Korean (transliterated)	Mani deuseyo!
Lithuanian	Gero apetito!/Skanaus!
Modern Greek (transliterated)	Kale orexe!
Norwegian	Vær så god!
Persian	Noosh-e jan!
Polish	Smacznego!
Portuguese	Bom apetite!
Russian (transliterated)	Priiatnogo appetita!
Serbian (transliterated)	Prijatno!
Spanish	¡Buen provecho!
Swedish	Smaklig måltid!
Turkish	Afiyet olson!