Fondos y Fumet

Siempre que queremos darle mas personalidad a algún guiso, salsa para pescados o carnes, debemos agregar sabor.
En el mundo gastronómico tenemos los fondos que varían según lo que queremos hacer y a que fin se destinan, hoy en día se pierden un poco las tradiciones y se rompen paradigmas, como por ejemplo acompañar una posta bacalao con un vino tinto joven o algún crianza lo mas curioso es que combinan a la perfección.

Así que les dejo aquí la receta básica para realizar un FUMET o CALDO DE PESCADO o FONDO DE PESCADO.

Vamos iniciar con un mirepoix de verduras.

Salteamos las verduras en olla con un poco de aceite, agregamos las cabezas de pescado, colas y espinas, de preferencia pescados blancos como, merluza, robalo, lenguado o bacalao.

 

 

Fumet de Lobina

Agregamos tomate picado, es un aliado fundamental, no hace falta pelar, visto que luego colaremos, sal y pimienta.

Agregamos agua hasta cubrir y cocinamos, a medida que va hirbiendo vamos retirando las impurezas que desprende "en forma de espuma" mantenemos la misma temperatura cocinando por unos 45 minutos aproximadamente.

Cuando colemos el caldo a través de un tamiz, vamos presionando con el cucharón para recuperar todo el jugo.

Existen variaciones tomando como base lo que les acabo de escribir, por ejemplo:

• Base + vino blanco
• Base + bouquet garni
• Base + bouquet garni + azafrán
• Base + clavo de olor
• Base + cabezas de camarón

Podemos hacer tantas variaciones como queramos, sin pasarse ni anular sabores.

Podemos usar estas base para hacer sopas, salsas, platillos como la paella. Se puede porcionar y guardar en el congelador, así cuando necesitamos dar sabor a alguna preparación solo descongelamos. Mejor aun es congelar en recipientes para hacer hielo.

Papardelle con ragú de conejo

Un platillo típico del Véneto, lo hacen con liebre pero aquí los ingredientes y como se hace.
Un plato con nivel fácil de preparación y muy rico.

Ingredientes:

• 1 conejo
• 1/2 manojo de romero
• 1/2 manojo de tomillo
• 2 rama de apio
• 2 rama de poro
• 4 zanahorias
• 2 cebolla mediana
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 litro de vino tinto
• medio litro de caldo de verduras o de pollo
• 1/2 taza de puré de tomate
• aceite de oliva
• Parmesano
  
• Pasta parpadelle suficiente

Preparación:

Vamos a marinar el conejo desde un día antes, partimos el animal en trozos y en una cacerola o olla u otro recipiente colocamos el conejo sal, pimienta, los ajos machacados y las verduras troceadas sobre todo esto y cubrimos con el vino tinto "Medio Litro"
El día siguiente vamos a cocinar nuestro conejo, yo prefiero hacerlo en una cacerola de barro porque le aporta mucho sabor. Escurrimos el conejo y lo agregamos a la cacerola con un poco de aceite de oliva, 1 diente de ajo entero y sellamos la carne por todos lados.
Ojo el vino que usamos para la marinada este lo vamos a descartar por contener toxinas así como las verduras.
Agregamos abundante vino tinto el consomé las verduras 1 hoja de laurel y el tomate. Tapamos y dejamos cocinar por lo menos unas 2 horas, revisando la cantidad de liquido si nos falta agregamos agua o consomé. Rectificamos de sal y pimienta.
Luego de la cocción de 2 horas la carne de conejo se despenderá del hueso, esto nos ayuda a desmenuzar la carne, a mi me gusta poco desmenuzada así nos encontramos trozos de conejo.
Cocinamos la pasta al dente agregamos un poco de agua de la cocción al ragú, mezclamos agregamos un poco de aceite y al final espolvoreamos parmesano.